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Spargelcremesüppchen unter der Blätterteighaube

26 Mai

Die Spargelwoche geht weiter. Zur Abwechslung diesmal mit Suppe! Aber natürlich keine gewöhnliche Suppe. Hier kommt DIE obergeniale, superleckere und raffinierte Spargelsuppe überhaupt. Und ach ja, hübsch aussehen tut sie dann auch noch!

Spargelsüppchen unter der Blätterteighaube

Zutaten

500g Spargelspitzen
1 kleiner Bund frischen Kerbel
1l Wasser
150g Blätterteig
55g Butter
½ TL Zucker
40g Speisestärke
1 TL Zitronensaft
3 Spritzer Worcestersauce
25ml Weisswein
250g Sahne
50g Orangensaft
1 Ei
2 Eigelb
1 TL Zucker
¼ TL Pfeffer
1½ TL Salz
½ TL Chilipulver
1 Prise Muskat

Spargelsuppe unter der Blätterteighaube

Zubereitung mit dem Thermomix

  • Spargelspitzen wenn nötig schälen und in 2-3 cm grosse Stücke schneiden.
  • Backofen auf 200°C vorheizen.
  • Wasser, 5g Butter und Zucker in den Mixtopf geben.
  • Spargel in den Gareinsatz geben, in den Mixtopf einhängen und 15 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 kochen. Gareinsatz herausnehmen und das Spargelwasser auffangen.
  • 50g Butter 750g Spargelwasser, Speisestärke und Enden der Spitzen in den Mixtopf geben und 15 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Die Suppe 8 Minuten bei 100°C auf Stufe 2 kochen.
  • Zitronensaft, Worcestersauce, Weisswein, Sahne, Orangensaft, Pfeffer, Salz, Chili und Muskat hinzugeben. Das Ganze 3 Minuten bei 80°C auf Stufe 2 weiter erhitzen.
  • Spargelköpfe und Eigelb zugeben, mithilfe des Spatels verrühren und noch einmal 3 Minuten bei 80°C im Linkslauf auf Stufe 1 erwärmen.
  • Nun den gehackten Kerbel unterrühen.
  • Die Suppe in 4 Suppentassen verteilen.
  • Den Blätterteig auf einer mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche 2 mm dünn auswallen. Daraus 4 Kreise ausschneiden, die etwas grösser sind, als die Suppentassen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen. Den Teig mit der Eiweisseite nach unten über die Suppentassen legen und auf der Aussenseite gut anrücken. Aus dem restlichen Teil Figuren ausstechen, mit Eiweiss bepinseln und vorsichtig auf die Haube drücken. Die Haube mit Eigelb bepinseln.
  • Im unteren Teil des Backofens ca. 10 Minuten backen.

Zubereitung im Topf

  • Spargelspitzen wenn nötig schälen und in 2-3 cm grosse Stücke schneiden.
  • Backofen auf 200°C vorheizen.
  • Wasser, 5g Butter, Zucker und Spargelspitzen in den Topf geben und 15 Minuten kochen. Den Spargel herausnehmen und das Spargelwasser auffangen.
  • 50g Butter, 750g Spargelwasser, Speisestärke und die Enden der Spargelspitzen in den Topf geben und mit dem Stabmixer zerkleinern. Die Suppe ca. 8 Minuten kochen.
  • Zitronensaft, Worcestersauce, Weisswein, Sahne, Orangensaft, Pfeffer, Salz, Chili und Muskat hinzugeben. Das Ganze weiter erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.
  • Spargelköpfe und Eigelb zugeben, gut verrühren und noch einmal 3 Minuten ziehen lassen.
  • Nun den gehackten Kerbel unterrühren.
  • Die Suppe in 4 Suppentassen verteilen.
  • Den Blätterteig auf einer mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche 2 mm dünn auswallen. Daraus 4 Kreise ausschneiden, die etwas grösser sind, als die Suppentassen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen. Den Teig mit der Eiweisseite nach unten über die Suppentassen legen und auf der Aussenseite gut anrücken. Aus dem restlichen Teil Figuren ausstechen, mit Eiweiss bepinseln und vorsichtig auf die Haube drücken. Die Haube mit Eigelb bepinseln.
  • Im unteren Teil des Backofens ca. 10 Minuten backen.
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Tomatenessenz mit Ricotta-Basilikum Nocken und Mozarella Crostini

1 Mai

Ja, auch wir sind ein kleines bisschen dem Molekular-Wahn verfallen. Fasziniert begucken und probieren wir in entsprechenden Restaurants blubbernde Saucen, geeiste was-auch-immer, Puder, das nach Steak schmeckt und was das Labor sonst so alles hergibt. Selbst herangetraut an „echte“ Molekularküche haben wir uns selten… Irgendwie ist es unsexy, wenn sich ein Rezept liest, als könnte das Gericht notfalls auch explodieren, bei uns grüne Pünktchen hervorrufen oder ein komplettes Eigenleben entwickeln. Pünktlich zum Feiertag gibt es aber heute mal „Molekularküche light“ mit immerhin völlig natürlichen Zutaten, die man sowieso in ein Essen geben würde.

Tomatenessenz

Zutaten für die Tomtenessenz

2kg reife, intensiv schmeckende Tomaten
2 Karotten
4 Schalotten
100g Stangensellerie
40g Butter
1500ml Gemüsebrühe
4 Eiweiss
5 EL Tomatenmark
15 Eiswürfel
Salz
Pfeffer
Zucker
Chilipulver

Zutaten für die Nocken

1 Bund Basilikum
200g Ricotta
80g Mehl
50g Parmesan
1 Ei
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Chili
Muskat

Zutaten und Zubereitung Mozarella Crostini

Siehe (Feurige Mozarella-Limetten Crostini)

Tomatenessenz

Zubereitung Tomatenessenz

  • Tomaten waschen und vierteln. Karotten, Schalotten und Stangensellerie fein würfeln.
  • Butter in einem grossen Topf zerlassen und die Tomaten und das restliche Gemüse darin anschwitzen. Das Ganze mit der Brühe auffüllen und alles ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Die Suppe für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Das Eiweiss, das Tomatenmark und die Eiswürfel gut vermischen und dann unter die kalte Suppe rühren.
  • Die Suppe nun bei mittlerer Hitze langsam unter Rühren zum Köcheln bringen. Dann den Topf von der Flamme nehmen und 15 min ziehen lassen.
  • Durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen lassen (Tipp: nicht durchdrücken, sonst wird die Suppe nicht klar).
  • Die Essenz mit Salz, Pfeffer Chili und Zucker abschmecken.

Zubereitung Ricotta-Basilikum Nocken

  • Parmesan reiben. Basilikum in feine Streifen schneiden.
  • Ricotta mit dem Mehl und dem Parmesan vermischen. Ein ganzes Ei mit einem Eigelb verquirlen und langsam unter die Käsemasse ziehen. Basilikum hinzugeben und die Masse kräftig durchmischen. Mit Salz, Pfeffer Chili und Muskat abschmecken.
  • Die Masse für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Danach Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei (angefeuchteten) Teelöffeln Nocken aus der Masse abstechen und diese im kochenden Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis die Nocken an die Wasseroberfläche kommen.
  • Tipp: Die Nocken können auch komplett vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man muss Sie dann nur kurz in kochendem Salzwasser aufwärmen – So hat man mehr Zeit für seine Gäste.

Apfel Curry Süppchen auf karamellisierten Apfelstückchen mit knusprigem Lauchstroh

25 Mrz

Leider immer noch keine guten Nachrichten von der Wetterfront. Bedeutet: es nieselt, hat Hochnebel und ist grässlich feucht-kalt. Heute morgen hat es sogar geschneit… Furchtbar, also doch die heissgeliebte Lederjacke schnell gegen das Wintermonstrum getauscht bevor man einen Schritt aus dem Haus setzen konnte. Enttäuschend ist das.. Wir können die Winterklamotten und das ewige Grau nicht mehr sehen! Etwas für die Seele muss her! Dringend! Oberdringend! Was eignet sich da besser als eine herzerwärmende Suppe?

Apfel Currysüppchen auf karamellisierten Apfelstückchen mit knusprigem Lauchstroh

Zutaten

2 Äpfel
1 Knoblauchzehe
1 ca. walnussgrosses Stück Ingwer
400 g Lauch
½ Limette
1 Schuss Weisswein
1 TL Currypulver mild (z.B. Carribean Curry)
1 TL Currypulver scharf (z.B. Madras Curry)
1 Messerspitze Chillipulver mittelscharf (z.B. Cayenne Chili)
½ TL Piment d’Espelette
500 ml Hühnerbrühe
200 ml Sahne
100 ml Kokosmilch
2 EL Butter
1EL Pflanzenöl
500 ml Rapsöl

Zutaten: Apfel Curry Süppchen auf karamellisierten Apfelstückchen und knusprigem Lauchstroh

Zubereitung Apfel Curry Süppchen

  • Die halbe Limette auspressen. Äpfel schälen. Einen halben Apfel in feine Würfel schneiden, mit etwas Limettensaft beträufeln und kühl stellen. Die restlichen Äpfel in grobe Stücke schneiden. 300 g Lauch in Ringe schneiden. Den übrigen Lauch in sehr feine ca. 10 cm lange Streifen (Julienne) schneiden. Ingwer schälen und reiben. Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.
  • 1 EL Butter und 1 EL Pflanzenöl in einem Topf erhitzen (Achtung: Nicht zu stark, die Butter darf nicht verbrennen). Lauchringe, grobe Apfelstückchen, 1 TL Ingwer und den Knoblauch kurz anbraten. Alles mit Currypulver bestäuben und kurz rösten (Tipp: wirklich nur kurz, sonst wird das Ganze bitter).
  • Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, dann die Hühnerbrühe aufgiessen und alles ca. 20 Minuten kochen. 125ml Sahne und die Kokosmilch hinzugeben. Currypulver, Chillipulver und Piment d’Espellette hinzugeben. Kurz aufkochen.
  • Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
  • Die restliche Sahne leicht anschlagen und mit dem Pürierstab unter die Suppe mixen bis eine leichte schaumige Textur entsteht.

Zubereitung karamellisierte Apfelstückchen

  • 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen (Achtung: Nicht zu heiss werden lassen. Die Butter darf nicht verbrennen!). Die feinen Apfelstückchen hinzugeben und in der Butter schwenken bis sie goldgelb karamellisiert sind.

Zubereitung Lauchstroh

  • Öl in einem Topf, der sich zum Frittieren eignet, stark erhitzen. Die feinen Lauchstreifen in das Öl geben und so lange frittieren, bis die Streifen schön knusprig sind (Achtung: nur knusprig werden lassen, nicht schwarz!)
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