Tag Archives: Spargel

Feurige Gambas mit weissem Spargel

16 Jun

Willkommen Sonne! Dich gibt’s ja noch! Kaum zu glauben, aber wahr. Wir freuen uns sehr, Dich zu sehen.

Nur leider hat der lange Winter ein paar kleine Spuren hinterlassen: Die Sommerkleider zwicken leider hier und da. Da hilft wohlt nur eines: Umstellen auf eine wunderbar leichte Sommerküche, die mehr oder minder Genuss ohne Reue verspricht und dabei dann auch noch unglaublich gesund ist!

Feurige Gambas mit weissem Spargel

Zutaten

800g weisser Spargel
½ Bio Zitrone
6 kleine rote Chilischoten
6 Knoblauchzehen
½ Bund Blattpetersilie
18 Riesengarnelenschwänze geschält und entdarmt
1 Schuss trockener Weisswein
2 EL Olivenöl
50g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Zubereitung

  • Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Von der Zitrone 2 ca. 1cm dicke Scheiben abschneiden.
  • 0.75l Wasser, Zitronenscheiben, 30g Butter, eine Prise Salz, eine Prise Zucker und den Weisswein in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. Sobald der Sud kocht, den Spargel zugeben und je nach dicke der Stangen 10 – 15 Minuten kochen. Zwischendurch probieren. Der Spargel sollte noch bissfest sein.
  • In der Zwischenzeit die Chilis waschen und trockentupfen. Eine Chili ganz fein schneiden. Den Knoblauch abziehen und andrücken. Eine Zehe in feine Würfel schneiden. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, abzupfen und die Blätter grob hacken. Die Garnelen waschen und trockentupfen.
  • Sobald die Spargel bissfest sind, diese aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Die Stangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und warmstellen.
  • In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Chilis und den Knoblauch darin leicht andünsten. Die Garnelen zugeben und 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten. Die Spargelstücke zusammen mit der Petersilie und 20g Butter zu den Garnelen geben und ganz kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  • Dazu schmeckt ein frisches Baguette hervorragend.
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Badischer Spargel mit Kratzede und Sauce Hollandaise

31 Mai

Ok, wundert euch nicht, der Badische Spargel lag natürlich nicht zwei Wochen bei uns im Kühlschrank und ist vor sich hingeschimmelt.
Da wir aber mit wichtigen Dingen, die den Blog betreffen, aber noch gaaaaaanz geheim sind (ja, demnächst kommt unser offizielles Logo, aber das wisst ihr nicht von uns), kommt dieses letzte, aber beste aller Spargelrezepte erst heute, wenn der Spargel auch schon ein seit ein paar Tagen vernichtet ist.
Alle Nicht-Badener unter Euch fragen sich jetzt wahrscheinlich „Was zum Henker ist Kratzede und wie um alles in der Welt spricht man das aus?“
Deshalb kurzer Badisch-Exkurs: Kratzede sind eine Mehlspeise, ähnlich wie Kaiserschmarrn, nur nicht süss und einfach perfekt zu Spargel. Aussprechen tut man es mit Betonung auf dem a, es sind also keine „Kratzeeeeten“ oder sowas. Es kommt schlicht von „in der Pfanne kratzen“ – und so wird’s auch ausgesprochen.

Badischer Spargel mit Kratzede und Sauce Hollandaise

Zutaten für die Spargel

2kg weisser Spargel (am besten badischer, ist klar)
½ Zitrone
1EL Butter
1 Schuss trockener Weisswein
Zucker
Salz

Zutaten für die Kratzede

3 Eier
Zucker
Salz
125g Mehl
100ml Milch
100ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
1kl Bund Schnittlauch
2EL Öl zum Braten

Zutaten für die Sauce Hollandaise

4 Eigelb
100 g Butter
80 g Sahne
¼ TL Pfeffer , weiß
¼ – ½ TL Salz
10g Zitronensaft

Zutaten für den Schinken

200g hochwertiger roher Schinken (Zum Beispiel aus dem Schwarzwald)

200g hochwertiger gekochter Schinken

Zubereitung Spargel

  • Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Von der Zitrone 2 ca. 1cm dicke Scheiben abschneiden.
  • 1l Wasser, Zitronenscheiben, 30g Butter, eine Prise Salz, eine Prise Zucker und den Weisswein in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. Sobald der Sud kocht den Spargel zugeben und je nach dicke der Stangen 10 – 20 Minuten kochen. Zwischendurch probieren. Der Spargel sollte ganz leicht bissfest sein.

Zubereitung Kratzede

  • Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Eier trennen.
  • Das Eigelb mit einer Prise Zucker und einer Prise Salz verquirlen. Abwechselnd Mehl, Milch und Mineralwasser unterrühren.
  • Den Teig 10 Minuten quellen lassen.
  • In der Zwischenzeit das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.
  • Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kratzede Teig hineingeben. Den Teig so lange anbraten, bis die Unterseite schön goldbraun gebraten ist, dann den Teigfladen wenden und von der anderen Seite goldbraun braten. Anschliessend den Teigfladen in kleine Stücke reissen und diese von allen Seiten ganz kurz anbraten. Mit etwas Schnittlauch bestreut anrichten.

Zubereitung Sauce Hollandaise mit dem Thermomix

  • Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 6 Minuten bei 80°C auch Stufe 4 garen. Sauce sofort in eine kalte Schüssel umfüllen und nochmals abschmecken.

Zubereitung der Sauce Hollandaise im Topf

  • Die Eigelbe über dem Wasserbad unter Rühren erhitzen.
  • Butter in einem zweiten Topf schmelzen und sehr langsam unter die Eier rühren (Tipp: Eier über dem Wasserbad belassen und ständig rühren, damit die Eiermasse nicht gerinnt).
  • Ganz langsam und vorsichtig die Sahne unterrühren. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

  • Spargel mit Kratzede, der Sauce Hollandaise und dem Schinken auf Tellern anrichten.

Spargelcremesüppchen unter der Blätterteighaube

26 Mai

Die Spargelwoche geht weiter. Zur Abwechslung diesmal mit Suppe! Aber natürlich keine gewöhnliche Suppe. Hier kommt DIE obergeniale, superleckere und raffinierte Spargelsuppe überhaupt. Und ach ja, hübsch aussehen tut sie dann auch noch!

Spargelsüppchen unter der Blätterteighaube

Zutaten

500g Spargelspitzen
1 kleiner Bund frischen Kerbel
1l Wasser
150g Blätterteig
55g Butter
½ TL Zucker
40g Speisestärke
1 TL Zitronensaft
3 Spritzer Worcestersauce
25ml Weisswein
250g Sahne
50g Orangensaft
1 Ei
2 Eigelb
1 TL Zucker
¼ TL Pfeffer
1½ TL Salz
½ TL Chilipulver
1 Prise Muskat

Spargelsuppe unter der Blätterteighaube

Zubereitung mit dem Thermomix

  • Spargelspitzen wenn nötig schälen und in 2-3 cm grosse Stücke schneiden.
  • Backofen auf 200°C vorheizen.
  • Wasser, 5g Butter und Zucker in den Mixtopf geben.
  • Spargel in den Gareinsatz geben, in den Mixtopf einhängen und 15 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 kochen. Gareinsatz herausnehmen und das Spargelwasser auffangen.
  • 50g Butter 750g Spargelwasser, Speisestärke und Enden der Spitzen in den Mixtopf geben und 15 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Die Suppe 8 Minuten bei 100°C auf Stufe 2 kochen.
  • Zitronensaft, Worcestersauce, Weisswein, Sahne, Orangensaft, Pfeffer, Salz, Chili und Muskat hinzugeben. Das Ganze 3 Minuten bei 80°C auf Stufe 2 weiter erhitzen.
  • Spargelköpfe und Eigelb zugeben, mithilfe des Spatels verrühren und noch einmal 3 Minuten bei 80°C im Linkslauf auf Stufe 1 erwärmen.
  • Nun den gehackten Kerbel unterrühen.
  • Die Suppe in 4 Suppentassen verteilen.
  • Den Blätterteig auf einer mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche 2 mm dünn auswallen. Daraus 4 Kreise ausschneiden, die etwas grösser sind, als die Suppentassen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen. Den Teig mit der Eiweisseite nach unten über die Suppentassen legen und auf der Aussenseite gut anrücken. Aus dem restlichen Teil Figuren ausstechen, mit Eiweiss bepinseln und vorsichtig auf die Haube drücken. Die Haube mit Eigelb bepinseln.
  • Im unteren Teil des Backofens ca. 10 Minuten backen.

Zubereitung im Topf

  • Spargelspitzen wenn nötig schälen und in 2-3 cm grosse Stücke schneiden.
  • Backofen auf 200°C vorheizen.
  • Wasser, 5g Butter, Zucker und Spargelspitzen in den Topf geben und 15 Minuten kochen. Den Spargel herausnehmen und das Spargelwasser auffangen.
  • 50g Butter, 750g Spargelwasser, Speisestärke und die Enden der Spargelspitzen in den Topf geben und mit dem Stabmixer zerkleinern. Die Suppe ca. 8 Minuten kochen.
  • Zitronensaft, Worcestersauce, Weisswein, Sahne, Orangensaft, Pfeffer, Salz, Chili und Muskat hinzugeben. Das Ganze weiter erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.
  • Spargelköpfe und Eigelb zugeben, gut verrühren und noch einmal 3 Minuten ziehen lassen.
  • Nun den gehackten Kerbel unterrühren.
  • Die Suppe in 4 Suppentassen verteilen.
  • Den Blätterteig auf einer mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche 2 mm dünn auswallen. Daraus 4 Kreise ausschneiden, die etwas grösser sind, als die Suppentassen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen. Den Teig mit der Eiweisseite nach unten über die Suppentassen legen und auf der Aussenseite gut anrücken. Aus dem restlichen Teil Figuren ausstechen, mit Eiweiss bepinseln und vorsichtig auf die Haube drücken. Die Haube mit Eigelb bepinseln.
  • Im unteren Teil des Backofens ca. 10 Minuten backen.

Gratinierter Spargel mit Nussbutter, geschwenkten Kartoffeln und Parmaschinken

23 Mai

Ein Traum wurde wahr! Wir waren über Pfingsten in der Badischen Heimat und haben es tatsächlich geschafft kiloweise Spargel frisch vom Acker zu kaufen. YESSSSSSS! Der Speiseplan für diese Woche steht. Es gibt Spargel. Jeden Tag. Bis er uns zum Hals raushängt. Obwohl, das wird kaum passieren. Wir starten heute mit einer italienisch inspirierten Variante.

Gratinierter Spargel

Zutaten

2kg weisser Spargel
200g Parmaschinken
750g Babykartoffeln
180g Butter
30g Butterschmalz
180g Parmesan
1 kleines Bund Schnittlauch
½ Zitrone
Salz
Pfeffer
Zucker
3 EL trockener Weisswein

Gratinierter Spargel

Zubereitung

  • Backofen auf der Grillstufe vorheizen.
  • Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Parmesan fein reiben. Babykartoffeln waschen. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Von der Zitrone 2 ca. 1cm dicke Scheiben abschneiden.
  • Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser bedecken und ca. 15 – 20 Minuten kochen. Die Kartoffeln sollten ganz leicht bissfest sein.
  • 1l Wasser, Zitronenscheiben, 30g Butter, 1 Prise Salz, eine Prise Zucker und den Weisswein in eine Pfanne geben und aufkochen. Sobald der Sud kocht den Spargel zugeben und je nach dicke der Stangen 10 – 20 Minuten kochen. Zwischendurch probieren. Der Spargel sollte ganz leicht bissfest sein.
  • Kartoffeln abgiessen, halbieren und in einer Pfanne mit heissem Butterschmalz kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Küchenkrepp geben um das Fett aufzusaugen. In eine Schüssel umfüllen. Schnittlauch darüber streuen.
  • In einer kleinen Pfanne die Butter auslassen und braun werden lassen, dabei aufpassen dass sie nicht verbrennt.
  • Den Spargel in eine flache Auflaufform geben und mit der Nussbutter beträufeln. Den Parmesan darüber verteilen, und mit Pfeffer würzen. Den Spargel auf der oberen Schiene im Backofen auf der Grillstufe ca. 3 Minuten gratinieren, bis der Parmesan goldbraun ist.
  • Zusammen mit den Kartoffeln und dem Parmaschinken anrichten.

Lackiertes Schweinefilet mit Frühlingsgemüse, Selleriepüree und Kerbelschaum

7 Apr

Darfs ein bisschen mehr sein? Oh ja, gerne! Und wie gerne! Heute ist Zeit für Schäume und Träume und… mal die Grenzen der eigenen Küche auszuloten. Ist ja auch praktisch, danach sind alle Töpfe und Gerätschaften frisch gewaschen. Aber: Es lohnt sich! Und wie es sich lohnt!

Lackiertes Schweinefilet

Zutaten Schweinefilet

100ml Sojasauce
100ml Kalbsfond
1 TL Honig
1EL Speisestärke
2 Schweinefilets von guter Qualität (à 400g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Butter
2 Zweige Salbei
2 Zweige Thymian

Zutaten Selleriepüree

500g Knollensellerie
Salz
150g Sahne
1EL Crème fraîche
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Kerbelschaum

2 Schalotten
100g Butter
50ml Weisswein
½ l Gemüsebrühe
200g Sahne
1 Bund Kerbel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Zutaten Frühlingsgemüse

2 Möhren
1 Kohlrabi
3 EL Butter
Salz
Zucker
200ml Gemüsebrühe
1 Bund Petersilie (Blätter gezupft und gehackt bis auf 1 Stiel)
1 Bund Frühlingszwiebeln
8 Stangen weisser oder grüner Spargel (geschält)
100g Zuckerschoten

Zubereitung Lackiertes Schweinefilet

Zubereitung Schweinefilet Teil 1

  • Den Backofen auf 80°C vorheizen.
  • Sojasauce, Kalbsfond und Honig in einen Topf geben und aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser (1-2 EL) glattrühren. Die kochende Mischung mit der Speisestärke binden, bis eine Art Sirup entsteht. Den „Lack“ zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  • Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schweinefilets darin von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch anschliessend auf einen Ofenrost legen und im Ofen auf mittlerer Schiene 1 Stunde langsam garen lassen.

Zubereitung Selleriepüree

  • Den Sellerie sorgfältig schälen und in ca. 1cm dicke Würfel schneiden (muss nicht zu ordentlich sein, wird später püriert…).
  • Die Würfel in Salzwasser in ca. 20-25 Minuten weich kochen.
  • Ein Trockentuch in ein Sieb geben und die gekochten Selleriewürfel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und in das Tuch geben. Den Sellerie gründlich ausdrücken.
  • Sahne in einem Topf erwärmen (Achtung, nicht Kochen!) den Sellerie zur Sahne geben und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Nun die Crème fraîche dazugeben und unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Kerbelschaum

  • Schalotten schälen und fein Würfeln. Kerbel zupfen.
  • 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten (nicht braun braten…). Alles mit Weisswein ablöschen und dann mit der Brühe aufgiessen. Die Mischung auf 1/3 einkochen.
  • Jetzt die Sahne dazugeben. Den Kerbel zusammen mit der restlichen Butter mit dem Stabmixer unter die Grundsauce mixen, bis ein schöner Schaum entsteht. Alles mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen.

Zubereitung Frühlingsgemüse

  • Möhren und Kohlrabi schälen und in Scheiben, Stifte oder beliebige Form schneiden. Frühlingszwiebeln und Spargel in Stifte schneiden. Petersilie zupfen und fein hacken (1 Stiel übrig lassen).
  • 2EL Butter in einem Topf erhitzen und mit etwas Salz und Zucker würzen. Nun Möhren und Kohlrabi dazugeben und kurz durchschwenken. Alles mit der Brühe ablöschen, den Petersilienstiel dazugeben und ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen.
  • Frühlingszwiebel- und Spargelstifte zusammen mit den Zuckerschoten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschliessend unter sehr kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und zur Möhren-Kohlrabi-Mischung geben und vorsichtig unterheben. Alles mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Schweinefilet Teil 2

  • Nun sollte das Schweinefilet 1 Stunde im Ofen gewesen sein. Das Filet herausnehmen und den Ofengrill auf höchste Temparatur vorheizen.
  • 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. Nun Salbei und Thymian dazu geben und das Schweinefilet kurz in der Butter wenden.
  • Jetzt das Schweinefilet mit einem Pinsel von allen Seiten mit dem Lack bestreichen und in der Pfanne für ca. 5 Minuten unter dem Grill gratinieren.
  • Das Filet aus dem Ofen nehmen und schräg in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch zusammen mit dem Selleriepüree und dem Frühlingsgemüse anrichten und den Kerbelschaum über den Teller träufeln.
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