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Linguine Carbonara

15 Apr

Der neue Papst ist im Amt, der alte in Rente, Berlusconi – wer war nochmal Berlusconi? Und schwupp ist dieses wunderschöne Nachbarland der Schweiz wieder mal aus den Medien verschwunden. Aus den Medien, aber nicht aus dem Kopf und schon gar nicht vom Teller. Das hier ist ein wunderbares Rezept des römischen Klassikers! Und dazu geht’s wirklich schnell und richtig einfach und vor allem – ganz ohne Tüte!

Linguine Carbonara

Zutaten

400g Linguine
1 Knoblauchzehe
12 dünne Scheiben Pancetta oder luftgetrockneten Speck
100g Sahne
125g Parmesan
5 Eigelbe
1 EL Olivenöl
1 Prise Chilipulver
Salz
Schwarzer Pfeffer

Linguine Carbonara

Zubereitung

  • Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.
  • Währenddessen den Speck in Streifen schneiden und die Knoblauchzehe andrücken (nicht schälen). Parmesan reiben.
  • 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe und Speck hinzufügen und den Speck schön knusprig ausbraten. Knoblauchzehe entfernen.
  • Eigelbe, Sahne und die Hälfte des Parmesans verquirlen. Masse mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.
  • Nudeln abgiessen, sobald sie al dente sind (Achtung: Nicht abschrecken!). Die Sauce und den Speck sofort über die heissen Nudeln geben und alles vermengen, bis die Sauce eine seidige Konsistenz hat.
  • Den restlichen Parmesan über dem Gericht verteilen.

Lackiertes Schweinefilet mit Frühlingsgemüse, Selleriepüree und Kerbelschaum

7 Apr

Darfs ein bisschen mehr sein? Oh ja, gerne! Und wie gerne! Heute ist Zeit für Schäume und Träume und… mal die Grenzen der eigenen Küche auszuloten. Ist ja auch praktisch, danach sind alle Töpfe und Gerätschaften frisch gewaschen. Aber: Es lohnt sich! Und wie es sich lohnt!

Lackiertes Schweinefilet

Zutaten Schweinefilet

100ml Sojasauce
100ml Kalbsfond
1 TL Honig
1EL Speisestärke
2 Schweinefilets von guter Qualität (à 400g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Butter
2 Zweige Salbei
2 Zweige Thymian

Zutaten Selleriepüree

500g Knollensellerie
Salz
150g Sahne
1EL Crème fraîche
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Kerbelschaum

2 Schalotten
100g Butter
50ml Weisswein
½ l Gemüsebrühe
200g Sahne
1 Bund Kerbel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Zutaten Frühlingsgemüse

2 Möhren
1 Kohlrabi
3 EL Butter
Salz
Zucker
200ml Gemüsebrühe
1 Bund Petersilie (Blätter gezupft und gehackt bis auf 1 Stiel)
1 Bund Frühlingszwiebeln
8 Stangen weisser oder grüner Spargel (geschält)
100g Zuckerschoten

Zubereitung Lackiertes Schweinefilet

Zubereitung Schweinefilet Teil 1

  • Den Backofen auf 80°C vorheizen.
  • Sojasauce, Kalbsfond und Honig in einen Topf geben und aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser (1-2 EL) glattrühren. Die kochende Mischung mit der Speisestärke binden, bis eine Art Sirup entsteht. Den „Lack“ zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  • Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schweinefilets darin von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch anschliessend auf einen Ofenrost legen und im Ofen auf mittlerer Schiene 1 Stunde langsam garen lassen.

Zubereitung Selleriepüree

  • Den Sellerie sorgfältig schälen und in ca. 1cm dicke Würfel schneiden (muss nicht zu ordentlich sein, wird später püriert…).
  • Die Würfel in Salzwasser in ca. 20-25 Minuten weich kochen.
  • Ein Trockentuch in ein Sieb geben und die gekochten Selleriewürfel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und in das Tuch geben. Den Sellerie gründlich ausdrücken.
  • Sahne in einem Topf erwärmen (Achtung, nicht Kochen!) den Sellerie zur Sahne geben und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Nun die Crème fraîche dazugeben und unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Kerbelschaum

  • Schalotten schälen und fein Würfeln. Kerbel zupfen.
  • 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten (nicht braun braten…). Alles mit Weisswein ablöschen und dann mit der Brühe aufgiessen. Die Mischung auf 1/3 einkochen.
  • Jetzt die Sahne dazugeben. Den Kerbel zusammen mit der restlichen Butter mit dem Stabmixer unter die Grundsauce mixen, bis ein schöner Schaum entsteht. Alles mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen.

Zubereitung Frühlingsgemüse

  • Möhren und Kohlrabi schälen und in Scheiben, Stifte oder beliebige Form schneiden. Frühlingszwiebeln und Spargel in Stifte schneiden. Petersilie zupfen und fein hacken (1 Stiel übrig lassen).
  • 2EL Butter in einem Topf erhitzen und mit etwas Salz und Zucker würzen. Nun Möhren und Kohlrabi dazugeben und kurz durchschwenken. Alles mit der Brühe ablöschen, den Petersilienstiel dazugeben und ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen.
  • Frühlingszwiebel- und Spargelstifte zusammen mit den Zuckerschoten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschliessend unter sehr kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und zur Möhren-Kohlrabi-Mischung geben und vorsichtig unterheben. Alles mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Schweinefilet Teil 2

  • Nun sollte das Schweinefilet 1 Stunde im Ofen gewesen sein. Das Filet herausnehmen und den Ofengrill auf höchste Temparatur vorheizen.
  • 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. Nun Salbei und Thymian dazu geben und das Schweinefilet kurz in der Butter wenden.
  • Jetzt das Schweinefilet mit einem Pinsel von allen Seiten mit dem Lack bestreichen und in der Pfanne für ca. 5 Minuten unter dem Grill gratinieren.
  • Das Filet aus dem Ofen nehmen und schräg in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch zusammen mit dem Selleriepüree und dem Frühlingsgemüse anrichten und den Kerbelschaum über den Teller träufeln.

Oeufs en cocotte (Eier aus der Tasse)

3 Apr

Und schwupp ist der Osterhase auch schon wieder vorbeigehoppelt. Nachdem wir die Klassiker der westfälischen Heimat ausgiebig genossen haben (Currywurst mit Pommes, Currywurst ohne Pommes, Currywurst mit scharf, Currywurst nicht so scharf…) darf endlich wieder gekocht werden. Doch der Blick in den Kühlschrank verheisst nach den Feiertagen erstmal nix Gutes… Eier, Crème Fraîche und eine einsame Dose Lachskaviar, der mal im Feinkostladen mitgelaufen ist und auf die besondere Gelegenheit wartet. Nun gut… Da wird der heutige Tag eben einfach zur besonderen Gelegenheit und es gibt Eier aus der Tasse.

Zubereitung Ouefs en cocotte

Zutaten

1 kleines Bund Dill
4 Eier
200g Crème Fraîche
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Chilipulver
1 kleine Dose Lachskaviar
1 Baguette

Ouefs en cocotte

Zubereitung

  • Backofen auf 180°C vorheizen. 4 backofenfeste Tassen oder Förmchen bereitstellen.
  • 4 kleine Zweige Dill beiseite legen, den Rest fein hacken.
  • Crème Fraîche in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Chilipulver und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  • 1,5 EL Crème Fraîche-Masse in jede Tasse geben und mit gehacktem Dill bestreuen. Über jeder Tasse ein Ei aufschlagen. Ein Löffel Crème Fraîche-Masse über das Ei geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Tassen in ein tiefes Backblech stellen. Wasser in das Blech giessen, bis die Tassen ca. zur Hälfte im Wasser stehen.
  • Ca. 15 Minuten backen.
  • Die Tassen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen. Mit einem kleinen Teelöffel Kaviar und etwas Dill anrichten. Dazu passt am besten ein frisches Baguette.

Apfel Curry Süppchen auf karamellisierten Apfelstückchen mit knusprigem Lauchstroh

25 Mrz

Leider immer noch keine guten Nachrichten von der Wetterfront. Bedeutet: es nieselt, hat Hochnebel und ist grässlich feucht-kalt. Heute morgen hat es sogar geschneit… Furchtbar, also doch die heissgeliebte Lederjacke schnell gegen das Wintermonstrum getauscht bevor man einen Schritt aus dem Haus setzen konnte. Enttäuschend ist das.. Wir können die Winterklamotten und das ewige Grau nicht mehr sehen! Etwas für die Seele muss her! Dringend! Oberdringend! Was eignet sich da besser als eine herzerwärmende Suppe?

Apfel Currysüppchen auf karamellisierten Apfelstückchen mit knusprigem Lauchstroh

Zutaten

2 Äpfel
1 Knoblauchzehe
1 ca. walnussgrosses Stück Ingwer
400 g Lauch
½ Limette
1 Schuss Weisswein
1 TL Currypulver mild (z.B. Carribean Curry)
1 TL Currypulver scharf (z.B. Madras Curry)
1 Messerspitze Chillipulver mittelscharf (z.B. Cayenne Chili)
½ TL Piment d’Espelette
500 ml Hühnerbrühe
200 ml Sahne
100 ml Kokosmilch
2 EL Butter
1EL Pflanzenöl
500 ml Rapsöl

Zutaten: Apfel Curry Süppchen auf karamellisierten Apfelstückchen und knusprigem Lauchstroh

Zubereitung Apfel Curry Süppchen

  • Die halbe Limette auspressen. Äpfel schälen. Einen halben Apfel in feine Würfel schneiden, mit etwas Limettensaft beträufeln und kühl stellen. Die restlichen Äpfel in grobe Stücke schneiden. 300 g Lauch in Ringe schneiden. Den übrigen Lauch in sehr feine ca. 10 cm lange Streifen (Julienne) schneiden. Ingwer schälen und reiben. Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.
  • 1 EL Butter und 1 EL Pflanzenöl in einem Topf erhitzen (Achtung: Nicht zu stark, die Butter darf nicht verbrennen). Lauchringe, grobe Apfelstückchen, 1 TL Ingwer und den Knoblauch kurz anbraten. Alles mit Currypulver bestäuben und kurz rösten (Tipp: wirklich nur kurz, sonst wird das Ganze bitter).
  • Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, dann die Hühnerbrühe aufgiessen und alles ca. 20 Minuten kochen. 125ml Sahne und die Kokosmilch hinzugeben. Currypulver, Chillipulver und Piment d’Espellette hinzugeben. Kurz aufkochen.
  • Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
  • Die restliche Sahne leicht anschlagen und mit dem Pürierstab unter die Suppe mixen bis eine leichte schaumige Textur entsteht.

Zubereitung karamellisierte Apfelstückchen

  • 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen (Achtung: Nicht zu heiss werden lassen. Die Butter darf nicht verbrennen!). Die feinen Apfelstückchen hinzugeben und in der Butter schwenken bis sie goldgelb karamellisiert sind.

Zubereitung Lauchstroh

  • Öl in einem Topf, der sich zum Frittieren eignet, stark erhitzen. Die feinen Lauchstreifen in das Öl geben und so lange frittieren, bis die Streifen schön knusprig sind (Achtung: nur knusprig werden lassen, nicht schwarz!)
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