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Gratinierter Spargel mit Nussbutter, geschwenkten Kartoffeln und Parmaschinken

23 Mai

Ein Traum wurde wahr! Wir waren über Pfingsten in der Badischen Heimat und haben es tatsächlich geschafft kiloweise Spargel frisch vom Acker zu kaufen. YESSSSSSS! Der Speiseplan für diese Woche steht. Es gibt Spargel. Jeden Tag. Bis er uns zum Hals raushängt. Obwohl, das wird kaum passieren. Wir starten heute mit einer italienisch inspirierten Variante.

Gratinierter Spargel

Zutaten

2kg weisser Spargel
200g Parmaschinken
750g Babykartoffeln
180g Butter
30g Butterschmalz
180g Parmesan
1 kleines Bund Schnittlauch
½ Zitrone
Salz
Pfeffer
Zucker
3 EL trockener Weisswein

Gratinierter Spargel

Zubereitung

  • Backofen auf der Grillstufe vorheizen.
  • Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Parmesan fein reiben. Babykartoffeln waschen. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Von der Zitrone 2 ca. 1cm dicke Scheiben abschneiden.
  • Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser bedecken und ca. 15 – 20 Minuten kochen. Die Kartoffeln sollten ganz leicht bissfest sein.
  • 1l Wasser, Zitronenscheiben, 30g Butter, 1 Prise Salz, eine Prise Zucker und den Weisswein in eine Pfanne geben und aufkochen. Sobald der Sud kocht den Spargel zugeben und je nach dicke der Stangen 10 – 20 Minuten kochen. Zwischendurch probieren. Der Spargel sollte ganz leicht bissfest sein.
  • Kartoffeln abgiessen, halbieren und in einer Pfanne mit heissem Butterschmalz kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Küchenkrepp geben um das Fett aufzusaugen. In eine Schüssel umfüllen. Schnittlauch darüber streuen.
  • In einer kleinen Pfanne die Butter auslassen und braun werden lassen, dabei aufpassen dass sie nicht verbrennt.
  • Den Spargel in eine flache Auflaufform geben und mit der Nussbutter beträufeln. Den Parmesan darüber verteilen, und mit Pfeffer würzen. Den Spargel auf der oberen Schiene im Backofen auf der Grillstufe ca. 3 Minuten gratinieren, bis der Parmesan goldbraun ist.
  • Zusammen mit den Kartoffeln und dem Parmaschinken anrichten.

Karotten-Kohlrabi Salat

10 Mai

Gemüse ist unser Fleisch! Nun gut, vielleicht nicht ganz, aber es harmoniert perfekt. Weiter gehts mit der Grillerei, auch wenn das Wetter uns mal wieder im Stich lässt. Heute gibts einen schnellen, leckeren Karotten-Kohlrabi Salat.

Karotten-Kohlrabi Salat

Zutaten

1 Kohlrabi
300g Karotten
1 kl Bund Petersilie
1 kl Bund Schnittlauch
20g Öl
20g Essig
40g Naturjoghurt
½ TL Salz
½ TL Pfeffer
½ TL Zucker
1 TL gekörnte Gemüsebrühe (ja, eine Sünde, aber hier wirklich nötig)

Karotten-Kohlrabi Salat

Zubereitung im Thermomix

  • Kohlrabi und Karotten putzen und grob zerkleinern. Schnittlauch in kleine Ringe schneiden.
  • Alle Zutaten in den Mixtopf geben und mithilfe des Spatels 5s auf Stufe 5 zerkleinern.

Zubereitung mit dem Mixer

  • Kohlrabi und Karotten putzen und grob zerkleinern. Schnittlauch in kleine Ringe schneiden.
  • Alle Zutaten in den Mixbehälter geben und mit dem Mixer bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern.

Tomatenessenz mit Ricotta-Basilikum Nocken und Mozarella Crostini

1 Mai

Ja, auch wir sind ein kleines bisschen dem Molekular-Wahn verfallen. Fasziniert begucken und probieren wir in entsprechenden Restaurants blubbernde Saucen, geeiste was-auch-immer, Puder, das nach Steak schmeckt und was das Labor sonst so alles hergibt. Selbst herangetraut an „echte“ Molekularküche haben wir uns selten… Irgendwie ist es unsexy, wenn sich ein Rezept liest, als könnte das Gericht notfalls auch explodieren, bei uns grüne Pünktchen hervorrufen oder ein komplettes Eigenleben entwickeln. Pünktlich zum Feiertag gibt es aber heute mal „Molekularküche light“ mit immerhin völlig natürlichen Zutaten, die man sowieso in ein Essen geben würde.

Tomatenessenz

Zutaten für die Tomtenessenz

2kg reife, intensiv schmeckende Tomaten
2 Karotten
4 Schalotten
100g Stangensellerie
40g Butter
1500ml Gemüsebrühe
4 Eiweiss
5 EL Tomatenmark
15 Eiswürfel
Salz
Pfeffer
Zucker
Chilipulver

Zutaten für die Nocken

1 Bund Basilikum
200g Ricotta
80g Mehl
50g Parmesan
1 Ei
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Chili
Muskat

Zutaten und Zubereitung Mozarella Crostini

Siehe (Feurige Mozarella-Limetten Crostini)

Tomatenessenz

Zubereitung Tomatenessenz

  • Tomaten waschen und vierteln. Karotten, Schalotten und Stangensellerie fein würfeln.
  • Butter in einem grossen Topf zerlassen und die Tomaten und das restliche Gemüse darin anschwitzen. Das Ganze mit der Brühe auffüllen und alles ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Die Suppe für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Das Eiweiss, das Tomatenmark und die Eiswürfel gut vermischen und dann unter die kalte Suppe rühren.
  • Die Suppe nun bei mittlerer Hitze langsam unter Rühren zum Köcheln bringen. Dann den Topf von der Flamme nehmen und 15 min ziehen lassen.
  • Durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen lassen (Tipp: nicht durchdrücken, sonst wird die Suppe nicht klar).
  • Die Essenz mit Salz, Pfeffer Chili und Zucker abschmecken.

Zubereitung Ricotta-Basilikum Nocken

  • Parmesan reiben. Basilikum in feine Streifen schneiden.
  • Ricotta mit dem Mehl und dem Parmesan vermischen. Ein ganzes Ei mit einem Eigelb verquirlen und langsam unter die Käsemasse ziehen. Basilikum hinzugeben und die Masse kräftig durchmischen. Mit Salz, Pfeffer Chili und Muskat abschmecken.
  • Die Masse für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Danach Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei (angefeuchteten) Teelöffeln Nocken aus der Masse abstechen und diese im kochenden Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis die Nocken an die Wasseroberfläche kommen.
  • Tipp: Die Nocken können auch komplett vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man muss Sie dann nur kurz in kochendem Salzwasser aufwärmen – So hat man mehr Zeit für seine Gäste.

Feuriges Chili Con Carne mit Sour Cream-Koriander Dip und Spiegelei

23 Apr

I’m on fire Baby… I’m on fiiiiiiiiire! Hiermit rufen wir die Tex-Mex Chili Woche aus! Das heisst wir kochen heute einen grossen Pott Chili und zeigen Euch die nächsten Tage noch weitere Ideen, was man damit so anstellen kann. Oooooooh I’m on Fire…

Chili con carne

Zutaten Chili

800g Rinderhack
1 Zwiebel
1 Schalotte
2 Chilis
2 EL Tomatenmark
400ml Rinderbrühe
1 Dose gehackte Tomaten
1 Dose Kidney Bohnen (230g Abtropfgewicht)
4 EL Olivenöl
1,5 TL Paprikapulver (scharf)
0,5 TL mittelscharfes Chilipulver
2-3 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
1 EL Oregano (getrocknet)
Chiliextrakt etc. nach Belieben
Zucker
Salz
Pfeffer

 Zutaten Sour Cream-Koriander Dip

½ Bund Koriander
½ Limette
Salz
Pfeffer
200 g Sauerrahm

Zutaten Spiegelei

4 Eier
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
Paprikapulver

Chili con carne

Zubereitung Chili

  • Zwiebel und Schalotte fein würfeln. Die Chilis halbieren, Kerne unter kaltem Wasser entfernen und die Chilis in feine Streifen schneiden.
  • Hackfleisch scharf anbraten. Wenn es etwas Farbe bekommen hat, Zwiebel, Schalotte und Chilis und getrockneten Oregano, Paprikapulver, Chilipulver und Kreuzkümmel hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
  • Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten, dann Dosentomaten und Brühe dazugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und alles ca. 45 Minuten köcheln lassen.
  • Die Bohnen in ein Sieb abgiessen, gut mit kaltem Wasser abspülen und in den Topf geben. Das Chili noch einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chiliextrakt abschmecken. (Tipp: Wir benutzen eine Bhut Jolokia Paste – diese ist sehr scharf, gibt aber einen extrem tollen Geschmack – Vorsichtig dosieren!)

Zubereitung Sour Cream-Koriander-Dip

  • ½ Limette auspressen.
  • Sauerrahm, Limettensaft und den restlichen Koriander in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Spiegelei

  • Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Eier vorsichtig in die Pfanne schlagen und mit geschlossenem Deckel so braten, dass das Eigelb zwischen wachsweich und flüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver nach Geschmack würzen.

Zwirbelbrot

20 Apr

Her mit dem guten Brot! Ja, manchmal sind auch wir die typischen Deutschen im Ausland. Nämlich genau dann, wenn wir vor dem Brotregal im Supermarkt stehen. Es gibt Weissbrot, anderes Weissbrot und dunkel gefärbtes Weissbrot. Malzextrakt als Farbstoff. Alles klar. Seufz. In wirklich guten Bäckereien gibt es auch hier gutes Brot, aber irgendwie haben sie ausserhalb normaler Bürozeiten auch nicht offen. Deshalb: Selbst sind Mann und Frau – das Brot wird eben selber gebacken. Dieses Brot geht auch nach der Arbeit mal relativ schnell und schmeckt am besten frisch aus dem Ofen. Nein, wir hatten noch nie Bauchweh von noch warmem Brot – sorry Oma.

Zwirbelbrot

Zutaten

250g Dinkel oder 250g Dinkelmehl
400g Weizenmehl
1 Handvoll Sonnenblumenkerne
1 TL Zucker
2 gestrichene TL Salz
1 EL Öl
1 EL Essig
1 Würfel Hefe
400ml lauwarmes Wasser

Zwirbelbrot

Zubereitung im Thermomix

  • Den Dinkel in den Mixtopf geben und 40s auf Stufe 10 mahlen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf die Sonnenblumenkerne hinzugeben und 1min auf der Knetstufe zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • Den Teig in die Mitte eines Backpapiers geben und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen. Die Ecken des Backpapiers oben zusammen zwirbeln.
  • Das Paket in den kalten Backofen geben und auf 220°C 45min backen.

Zubereitung mit dem Handmixer

  • Dinkelmehl, Weizenmehl, Zucker, Salz, Essig, Öl, Hefe und Wasser in eine grosse Schüssel geben und mit dem Handmixer (mit Knethaken) zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • Den Teig in die Mitte eines Backpapiers geben und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen. Die Ecken des Backpapiers oben zusammen zwirbeln.
  • Das Paket in den kalten Backofen geben und auf 220°C 45min backen.

Bärlauch-Frischkäse Aufstrich

17 Apr

Willkommen Frühling! Du wurdest sehnsüchtig erwartet! Schön, dass Du auch Deine Freunde mitbringst! All die leckeren Dinge, die nun wachsen können! Bärlauch zum Beispiel! Der schmeckt nämlich wirklich gut, wenn man ihn zu einem leckeren Brotaufstrich verarbeitet.

Bärlauch-Frischkäse Aufstrich

Zutaten

1 Bund frischer Bärlauch
200g Frischkäse
1EL Crème fraîche
½ TL Fleur de Sel
¼ Tl schwarzer Pfeffer

Bärlauch-Frischkäse Aufstrich

Zubereitung im Thermomix

  • Bärlauch in den Mixtopf geben und mithilfe des Spatels 5s auf Stufe 6 zerkleinern. Frischkäse, Crème fraîche, Salz und Pfeffer zugeben und 15s auf Stufe 4 verrühren.

Zubereitung mit dem Mixer / Stabmixer

  • Bärlauch mit dem Stabmixer oder im Mixer zerkleinern. Frischkäse, Crème fraîche, Salz und Pfeffer zugeben und alles zu einer glatten Creme verarbeiten.

Linguine Carbonara

15 Apr

Der neue Papst ist im Amt, der alte in Rente, Berlusconi – wer war nochmal Berlusconi? Und schwupp ist dieses wunderschöne Nachbarland der Schweiz wieder mal aus den Medien verschwunden. Aus den Medien, aber nicht aus dem Kopf und schon gar nicht vom Teller. Das hier ist ein wunderbares Rezept des römischen Klassikers! Und dazu geht’s wirklich schnell und richtig einfach und vor allem – ganz ohne Tüte!

Linguine Carbonara

Zutaten

400g Linguine
1 Knoblauchzehe
12 dünne Scheiben Pancetta oder luftgetrockneten Speck
100g Sahne
125g Parmesan
5 Eigelbe
1 EL Olivenöl
1 Prise Chilipulver
Salz
Schwarzer Pfeffer

Linguine Carbonara

Zubereitung

  • Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.
  • Währenddessen den Speck in Streifen schneiden und die Knoblauchzehe andrücken (nicht schälen). Parmesan reiben.
  • 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe und Speck hinzufügen und den Speck schön knusprig ausbraten. Knoblauchzehe entfernen.
  • Eigelbe, Sahne und die Hälfte des Parmesans verquirlen. Masse mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.
  • Nudeln abgiessen, sobald sie al dente sind (Achtung: Nicht abschrecken!). Die Sauce und den Speck sofort über die heissen Nudeln geben und alles vermengen, bis die Sauce eine seidige Konsistenz hat.
  • Den restlichen Parmesan über dem Gericht verteilen.

Schokoladen-Minz-Mousse an Espuma aus weisser Schokolade (für 6 Personen)

10 Apr

Hier kommt die Rettung für die Mid-Week-Crisis am Mittwoch: Essbares Glücksgefühl! Es gibt Schokolade mit Schokolade mit Schokolade mit… genau: Schokolade!

Schokoladen Minz Mousse an Espuma mit weisser Schokolade

Zutaten Schokoladen-Minz-Mousse

150g Schokolade mit mindestens 70% Kakaogehalt
100g Schokolade mit Minzfüllung (z. B.After Eight)
2 Eier
1½ EL Zucker
500g Sahne
25g gehackte Pistazien
Minze zum Garnieren

Zutaten Espuma aus Weisser Schokolade

110g weisse Schokolade
125ml Vollmilch
100g Sahne
5g Zucker

Zubereitung Schokoladen Minze Mousse an Espuma aus weisser Schokolade

Zubereitung Schokoladen-Minz-Mousse

  • Eine flache Auflaufform bereitstellen.
  • Schokolade in kleine Stücke brechen und in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen.
  • Die Eier mit dem Zucker in einer weiteren Schüssel über dem Wasserbad mit dem Schneebesen ca. 1 Minute schaumig aufschlagen. Die flüssige Schokolade langsam in die Ei-Zucker-Mischung einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Schokoladenmasse zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad stellen.
  • Sahne mit dem Handmixer halb steif schlagen. Die Schokoladenmasse aus dem Wasserbad nehmen und die Sahne vorsichtig, nach und nach unter die Masse heben.
  • Die Mousse in die flache Auflaufform füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Mit einem Esslöffel Nocken abstecken und die Nocken auf einem Pistazienbett anrichten und mit Minzblättern garnieren.

Zubereitung Espuma (mit Siphon)

  • Weisse Schokolade in Stücke brechen und über dem Wasserbad schmelzen.
  • Die Milch und den Zucker zur flüssigen Schokolade geben und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verarbeiten.
  • Masse vom Wasserbad nehmen und die Sahne unterrühren.
  • Die Espuma mindestens 2 Stunden kalt stellen. In einen Siphon geben und diesen mit 2 Patronen füllen. Die Espuma zur Schokoladen-Minz-Mousse anrichten.

Zubereitung Espuma (ohne Siphon)

  • Weisse Schokolade in Stücke brechen und über dem Wasserbad schmelzen.
  • Die Milch und den Zucker zur flüssigen Schokolade geben und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Schokoladenmasse mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  • Die Sahne mit dem Rührgerät nicht zu steif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Die Espuma zur Schokoladen-Minz-Mousse anrichten.

Clafoutis von Waldbeeren mit Crème Anglaise (Englische Crème)

5 Apr

Überall wird gejammert: „Der Winter muss weg! Der Frühling muss her“. Es liegt allerdings in der Natur des Menschen, dass wir das nicht unbedingt beeinflussen können. Ok, wenn wir vielleicht alle gleichzeitig den Frühling beim Universum bestellen? So richtig mit Brief und so? Hm, keine Ahnung… Im Übrigen hätten wir dann ja auch keine Lust mehr auf richtig leckere Winterdesserts! Und das wäre ja irgendwie auch schade. Also ran an die Kalorien, ein bisschen Speck schadet bei der Kälte nix!

Clafoutis von Waldbeeren mit Crème Anglaise

Zutaten Clafoutis

100g Marzipan
150ml Milch
4 Eier
50g Zucker
25g Mehl
25g Speisestärke
150g gemischte Beeren (frisch oder TK)
1EL Puderzucker
Salz

Zutaten Crème Anglaise

4 Eigelbe
80g Zucker
1 Vanilleschote
500ml Milch

Zubereitung Clafoutis aus Waldbeeren mit Crème Anglaise

Zubereitung Clafoutis

  • Eine Auflaufform fetten. Backofen auf 190°C vorheizen.
  • Eier trennen. Eiweiße mit 20g Zucker und einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen.
  • Milch in eine Rührschüssel geben. Marzipan in kleinen Stücken hinzugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.
  • Eigelbe mit 30g Zucker schaumig rühren wie für einen Biskuit. Mehl und Speisestärke in die Eigelbmasse sieben und unterheben.
  • Die Marzipanmilch zur Mehl-Eigelbmasse geben und alles glattrühren. Eischnee vorsichtig in 2 Portionen unterheben.
  • Den Teig in die Auflaufform geben und die Waldbeeren darüber verteilen. 15-20 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
  • Tipp: Wenn das Dessert für Gäste gemacht werden soll, kann man den Teig vorbereiten und kalt stellen. So muss man nur noch den Teig und die Waldbeeren in die Auflaufform geben und Backen und hat mehr Zeit für die Gäste.

Zubereitung Crème Anglaise im Thermomix

  • Eier trennen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
  • Eigelbe, Zucker und Milch und Vanillemark in den Rührbehälter geben. Die Masse 7min bei 80°C auf Stufe 4 aufkochen.
  • Die Crème mindestens 3 Stunden kühl stellen, sie dickt beim Abkühlen ein.

Zubereitung Crème Anglaise im Topf

  • Eier trennen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
  • Milch mit dem Vanillemark und der Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Währenddessen Eigelbe und Zucker in einer Rührschüssel verquirlen. Vanilleschote aus der Milch nehmen.
  • Unter ständigem Rühren vorsichtig etwas Milch zu der Eiermasse geben (Achtung: hier wird’s wieder kritisch, Rühreigefahr!). Langsam und vorsichtig die restliche Milch einrühren.
  • Die Crème mindestens 3 Stunden kühl stellen, sie dickt beim Abkühlen ein.

Oeufs en cocotte (Eier aus der Tasse)

3 Apr

Und schwupp ist der Osterhase auch schon wieder vorbeigehoppelt. Nachdem wir die Klassiker der westfälischen Heimat ausgiebig genossen haben (Currywurst mit Pommes, Currywurst ohne Pommes, Currywurst mit scharf, Currywurst nicht so scharf…) darf endlich wieder gekocht werden. Doch der Blick in den Kühlschrank verheisst nach den Feiertagen erstmal nix Gutes… Eier, Crème Fraîche und eine einsame Dose Lachskaviar, der mal im Feinkostladen mitgelaufen ist und auf die besondere Gelegenheit wartet. Nun gut… Da wird der heutige Tag eben einfach zur besonderen Gelegenheit und es gibt Eier aus der Tasse.

Zubereitung Ouefs en cocotte

Zutaten

1 kleines Bund Dill
4 Eier
200g Crème Fraîche
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Chilipulver
1 kleine Dose Lachskaviar
1 Baguette

Ouefs en cocotte

Zubereitung

  • Backofen auf 180°C vorheizen. 4 backofenfeste Tassen oder Förmchen bereitstellen.
  • 4 kleine Zweige Dill beiseite legen, den Rest fein hacken.
  • Crème Fraîche in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Chilipulver und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  • 1,5 EL Crème Fraîche-Masse in jede Tasse geben und mit gehacktem Dill bestreuen. Über jeder Tasse ein Ei aufschlagen. Ein Löffel Crème Fraîche-Masse über das Ei geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Tassen in ein tiefes Backblech stellen. Wasser in das Blech giessen, bis die Tassen ca. zur Hälfte im Wasser stehen.
  • Ca. 15 Minuten backen.
  • Die Tassen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen. Mit einem kleinen Teelöffel Kaviar und etwas Dill anrichten. Dazu passt am besten ein frisches Baguette.
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