Tag Archives: Eigelb

Grillsaucen, Kräuterbutter, Dips und Co.

6 Mai

Wir haben angegrillt! Hat ja auch lang genug gedauert in diesem Jahr, aber weil es ständig auf den Grill geregnet hat war die Lust auch nicht so riesig, eben diesen Grillsaison-Fit zu machen… Aber jetzt haben wir‘s geschafft und läuten mit den leckeren Saucen unsere Grillwoche ein! Fleisch braten könnt ihr mindestens genau so gut wie wir, deshalb zeigen wir nur das leckere Drumherum.

Grillsaucen

Kräuterbutter

Zutaten

3 Stängel Petersilie
2 Stängel Dill
3-4 Salbeiblätter
1 kleiner Zweig Rosmarin
10 Stängel Schnittlauch
¼ Kästchen Kresse
1 Knoblauchzehe
½ – 1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
1 Prise Chilipulver
250g weiche Butter

Kräuterbutter

Zubereitung

  • Petersilie, Dill und Rosmarin von den Stängeln abzupfen und in grobe Stücke schneiden. Schnittlauch und Salbei in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen. Alles in den Mixer geben und die Kresse dazu schneiden. Die Kräuter im Mixer zerkleinern (Tipp: Im Thermomix Kräuter 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern).
  • Die Butter und die Gewürze zugeben und mit den Kräutern vermischen (Tipp: Im Thermomix die Butter 8 Sekunden auf Stufe 4 vermischen).

Aioli aus geröstetem Knoblauch

Aioli

Zutaten

1 Knoblauchknolle
1 TL Dijon-Senf
1 TL Salz
½ TL frisch gemahlenen Pfeffer
1 Prise Chilipulver
3 TL Zitronensaft
3 frische Eigelb
250ml Rapsöl
Ca. ½ Tasse Olivenöl

Zubereitung

  • Backofen auf 150°C vorheizen.
  • Knoblauchknolle zerteilen, die Knoblauchzehen schälen und in einen kleinen, feuerfesten Behälter geben (Tipp: Wir benutzen immer ein tiefes Crème Brûlée Förmchen). Die Knoblauchzehen mit Olivenöl bedecken und den Knoblauch 45 Minuten im Backofen bei 150°C rösten.
  • Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zitronensaft und Eigelb in die Küchenmaschine geben und verrühren (Tipp: Im Thermomix die Masse auf Stufe 3,5 vermischen).
  • Die Küchenmaschine auf niedriger Stufe laufen lassen (Tipp: Den Thermomix auf Stufe 3,5 laufen lassen) und das Rapsöl langsam in die Masse giessen. Falls die Mayonnaise zu dick wird, kann sie mit etwas heissem Wasser verdünnt werden.
  • Die Knoblauchzehen aus dem Olivenöl nehmen, abkühlen lassen, zu der Mayonnaise geben und mit dem Mixer zerkleinern.

Remoulade

Remoulade

Zutaten

3 Stängel Petersilie
1 Schalotte
1 TL Kapern
100g Gewürzgurken
100g Schmand
1 TL Dijon-Senf
1 TL Salz
½ TL frisch gemahlenen Pfeffer
1 Prise Chilipulver
3 TL Zitronensaft
3 frische Eigelb
250ml Rapsöl

Zubereitung

  • Petersilie abzupfen und grob hacken. Schalotte schälen und in grobe Stücke schneiden. Kapern und Gewürzgurken grob zerkleinern.
  • Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zitronensaft und Eigelb in die Küchenmaschine geben und verrühren (Tipp: Im Thermomix die Masse auf Stufe 3,5 vermischen).
  • Die Küchenmaschine auf niedriger Stufe laufen lassen (Tipp: Den Thermomix auf Stufe 3,5 laufen lassen) und das Rapsöl langsam in die Masse giessen.
  • Petersilie, Schalotte, Kapern, Gewürzgurken, Schmand und Kräuter hinzugeben, zerkleinern und mit der Mayonnaise vermengen (Tipp: Mit dem Thermomix die Remoulade 5-7 Sekunden auf Stufe 3,5 vermischen).

Cocktailsauce

Cocktailsauce

Zutaten

1 TL Dijon-Senf
2 TL Salz
1 TL frisch gemahlenen Pfeffer
1 Prise Chilipulver
3 TL Zitronensaft
3 frische Eigelb
250ml Rapsöl
400ml Tomatenketchup
50ml Orangensaft
2 EL Weinbrand
1 TL Meerrettich aus dem Glas

Zubereitung

  • Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zitronensaft und Eigelb in die Küchenmaschine geben und verrühren (Tipp: Im Thermomix die Masse auf Stufe 3,5 vermischen).
  • Die Küchenmaschine auf niedriger Stufe laufen lassen (Tipp: Den Thermomix auf Stufe 3,5 laufen lassen) und das Rapsöl langsam in die Masse giessen.
  • 150g von der Mayonaise abwiegen, der Rest kann als „normale“ Mayonaise gegessen werden.
  • Ketchup, Orangensaft, Weinbrand, Meerrettich und Gewürze zu den 150g Mayonnaise geben und vermengen (Tipp: Den Thermomix auf Stufe 3,5 laufen lassen).
Advertisements

Currywurst

18 Apr

Soulfood – wenn mal wieder Heimweh aufkommt. Dann ist es wirklich Zeit für die gute alte Currywurst! Da diese hier in der Schweiz aber relativ schwierig käuflich zu erwerben ist, kochen wir Sie eben selbst. Und zwar richtig frisch und mit ein paar exotischen Gewürzen. Und für die Völkerverständigung sind gleich mal alle Kollegen von Timo zum Currywurst-Event geladen. EN GUETE!

Currywurst

Zutaten

4 Bratwürste (Tipp: weisse, gebrühte Bratwurst nehmen)
1 Dose Tomaten (425g)
200g Tomatenmark
40g mittelscharfer Senf
750ml Wasser
30g Zucker
15g Salz
1 EL Currypulver (eine schärfere Variante, z.B. Madras Curry)
1 EL Currypulver (die fruchtige Variante, z. B. Caribbean Curry)
1 EL scharfes Paprikapulver
1TL Paprikapulver edelsüss
Chilipulver in allen Varianten nach Geschmack (Tipp: wir benutzen gerne eine fruchtige Variante und eine sehr scharfe zum Abschmecken)
1 Prise Muskatnuss
50g Speisestärke

Zubereitung

  • Die Tomaten mit dem Tomatenmark, dem Senf und dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Mit Zucker, Salz, Currypulver, Paprikapulver, Chilipulver und Muskatnuss würzen.
  • Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden.
  • Die Würste mehrmals leicht schräg einschneiden und in einer Bratpfanne für etwa 5 bis 8 Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten.
  • Die Würste in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergiessen und mit etwas Currypulver bestreuen. Dazu passen Pommes Frites, Baguette und für den der mag natürlich ein kaltes Bier.

Clafoutis von Waldbeeren mit Crème Anglaise (Englische Crème)

5 Apr

Überall wird gejammert: „Der Winter muss weg! Der Frühling muss her“. Es liegt allerdings in der Natur des Menschen, dass wir das nicht unbedingt beeinflussen können. Ok, wenn wir vielleicht alle gleichzeitig den Frühling beim Universum bestellen? So richtig mit Brief und so? Hm, keine Ahnung… Im Übrigen hätten wir dann ja auch keine Lust mehr auf richtig leckere Winterdesserts! Und das wäre ja irgendwie auch schade. Also ran an die Kalorien, ein bisschen Speck schadet bei der Kälte nix!

Clafoutis von Waldbeeren mit Crème Anglaise

Zutaten Clafoutis

100g Marzipan
150ml Milch
4 Eier
50g Zucker
25g Mehl
25g Speisestärke
150g gemischte Beeren (frisch oder TK)
1EL Puderzucker
Salz

Zutaten Crème Anglaise

4 Eigelbe
80g Zucker
1 Vanilleschote
500ml Milch

Zubereitung Clafoutis aus Waldbeeren mit Crème Anglaise

Zubereitung Clafoutis

  • Eine Auflaufform fetten. Backofen auf 190°C vorheizen.
  • Eier trennen. Eiweiße mit 20g Zucker und einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen.
  • Milch in eine Rührschüssel geben. Marzipan in kleinen Stücken hinzugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.
  • Eigelbe mit 30g Zucker schaumig rühren wie für einen Biskuit. Mehl und Speisestärke in die Eigelbmasse sieben und unterheben.
  • Die Marzipanmilch zur Mehl-Eigelbmasse geben und alles glattrühren. Eischnee vorsichtig in 2 Portionen unterheben.
  • Den Teig in die Auflaufform geben und die Waldbeeren darüber verteilen. 15-20 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
  • Tipp: Wenn das Dessert für Gäste gemacht werden soll, kann man den Teig vorbereiten und kalt stellen. So muss man nur noch den Teig und die Waldbeeren in die Auflaufform geben und Backen und hat mehr Zeit für die Gäste.

Zubereitung Crème Anglaise im Thermomix

  • Eier trennen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
  • Eigelbe, Zucker und Milch und Vanillemark in den Rührbehälter geben. Die Masse 7min bei 80°C auf Stufe 4 aufkochen.
  • Die Crème mindestens 3 Stunden kühl stellen, sie dickt beim Abkühlen ein.

Zubereitung Crème Anglaise im Topf

  • Eier trennen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
  • Milch mit dem Vanillemark und der Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Währenddessen Eigelbe und Zucker in einer Rührschüssel verquirlen. Vanilleschote aus der Milch nehmen.
  • Unter ständigem Rühren vorsichtig etwas Milch zu der Eiermasse geben (Achtung: hier wird’s wieder kritisch, Rühreigefahr!). Langsam und vorsichtig die restliche Milch einrühren.
  • Die Crème mindestens 3 Stunden kühl stellen, sie dickt beim Abkühlen ein.

Oeufs en cocotte (Eier aus der Tasse)

3 Apr

Und schwupp ist der Osterhase auch schon wieder vorbeigehoppelt. Nachdem wir die Klassiker der westfälischen Heimat ausgiebig genossen haben (Currywurst mit Pommes, Currywurst ohne Pommes, Currywurst mit scharf, Currywurst nicht so scharf…) darf endlich wieder gekocht werden. Doch der Blick in den Kühlschrank verheisst nach den Feiertagen erstmal nix Gutes… Eier, Crème Fraîche und eine einsame Dose Lachskaviar, der mal im Feinkostladen mitgelaufen ist und auf die besondere Gelegenheit wartet. Nun gut… Da wird der heutige Tag eben einfach zur besonderen Gelegenheit und es gibt Eier aus der Tasse.

Zubereitung Ouefs en cocotte

Zutaten

1 kleines Bund Dill
4 Eier
200g Crème Fraîche
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Chilipulver
1 kleine Dose Lachskaviar
1 Baguette

Ouefs en cocotte

Zubereitung

  • Backofen auf 180°C vorheizen. 4 backofenfeste Tassen oder Förmchen bereitstellen.
  • 4 kleine Zweige Dill beiseite legen, den Rest fein hacken.
  • Crème Fraîche in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Chilipulver und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  • 1,5 EL Crème Fraîche-Masse in jede Tasse geben und mit gehacktem Dill bestreuen. Über jeder Tasse ein Ei aufschlagen. Ein Löffel Crème Fraîche-Masse über das Ei geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Tassen in ein tiefes Backblech stellen. Wasser in das Blech giessen, bis die Tassen ca. zur Hälfte im Wasser stehen.
  • Ca. 15 Minuten backen.
  • Die Tassen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen. Mit einem kleinen Teelöffel Kaviar und etwas Dill anrichten. Dazu passt am besten ein frisches Baguette.

Crème Brûlée von feiner Schokolade im Duett mit Tartar von frischen Erdbeeren

24 Mrz

Jetzt, wo der Frühling endlich doch die ersten vorsichtigen Sonnenstrahlen schickt, steigt natürlich die Lust auf frische Früchte. Die Angst vor dem weissen Zeugs, das man möglicherweise dann doch am nächsten morgen wieder von der Strasse kratzen muss (für uns wird das Gott sei dank erledigt, aber wir haben durchaus von Leuten gehört, denen das morgen früh blühen wird.. Ende März.. tse…) reaktiviert durchaus aber auch den winterlichen Schokoladenhunger. Warum also nicht Schokolade mit den ersten Erdbeeren kombinieren?

2013_03_4

Zutaten Crème Brûlée

150g gute Schokolade (70 – 80% Kakaoanteil)
1 Bourbon Vanilleschote
350g Sahne
40g Zucker
4 Eigelb
2 EL brauner Zucker

Zutaten Erdbeertartar

250g Erdbeeren
2 TL Vanillezucker
1 EL Zitrone-Verveine Likör
1 Stängel frische Minze
1 EL frischer Limettensaft

2013_03_3

Zubereitung Crème Brûlée

  • Die Crème Brûlée mindestens 4 Stunden vor dem Servieren zubereiten. Backofen auf 90° vorheizen.
  • Schokolade in kleine Stücke hacken. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
  • Sahne mit dem Zucker, dem Vanillemark und der Vanilleschote aufkochen. Die Vanilleschote wieder entfernen und den Topf von der Flamme nehmen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und unter ständigem Rühren die Sahnemischung unterrühren (Achtung: das ist der kritische Punkt, wer möchte schon Rührei?). Alles durch ein feines Sieb passieren. Die Schokolade unter die heisse Masse rühren, bis eine homogene Crème enstanden ist.
  • Die Crème in flache Crème Brûlée Förmchen füllen und diese in ein Backblech mit ebenem Boden stellen (Tipp: sonst wird’s schräg). Heisses Wasser in das Backblech giessen bis die Förmchen zu ca.  zwei Dritteln darin stehen. Das Blech vorsichtig in den Ofen schieben und ca. 40 Minuten backen bis die Crème gestockt ist. Förmchen aus dem Wasser nehmen, mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
  • Falls sich Kondenswasser auf der Crème gebildet hat – einfach vorsichtig mit einem Küchenpapier abtupfen.
  • Direkt vor dem Servieren den braunen Zucker gleichmässig auf der Crème verteilen und vorsichtig mit dem Handbrenner karamellisieren. (Tipp: weniger ist in diesem Fall durchaus mehr!)

Zubereitung Erdbeertartar

  • Erdbeertartar mindestens eine Stunde vor dem Servieren zubereiten.
  • Erdbeeren in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Minze sehr fein hacken und zu den Erdbeeren geben.
  • Mit Vanillezucker, Likör und Limettensaft abschmecken und ziehen lassen.
%d Bloggern gefällt das: