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Badischer Spargel mit Kratzede und Sauce Hollandaise

31 Mai

Ok, wundert euch nicht, der Badische Spargel lag natürlich nicht zwei Wochen bei uns im Kühlschrank und ist vor sich hingeschimmelt.
Da wir aber mit wichtigen Dingen, die den Blog betreffen, aber noch gaaaaaanz geheim sind (ja, demnächst kommt unser offizielles Logo, aber das wisst ihr nicht von uns), kommt dieses letzte, aber beste aller Spargelrezepte erst heute, wenn der Spargel auch schon ein seit ein paar Tagen vernichtet ist.
Alle Nicht-Badener unter Euch fragen sich jetzt wahrscheinlich „Was zum Henker ist Kratzede und wie um alles in der Welt spricht man das aus?“
Deshalb kurzer Badisch-Exkurs: Kratzede sind eine Mehlspeise, ähnlich wie Kaiserschmarrn, nur nicht süss und einfach perfekt zu Spargel. Aussprechen tut man es mit Betonung auf dem a, es sind also keine „Kratzeeeeten“ oder sowas. Es kommt schlicht von „in der Pfanne kratzen“ – und so wird’s auch ausgesprochen.

Badischer Spargel mit Kratzede und Sauce Hollandaise

Zutaten für die Spargel

2kg weisser Spargel (am besten badischer, ist klar)
½ Zitrone
1EL Butter
1 Schuss trockener Weisswein
Zucker
Salz

Zutaten für die Kratzede

3 Eier
Zucker
Salz
125g Mehl
100ml Milch
100ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
1kl Bund Schnittlauch
2EL Öl zum Braten

Zutaten für die Sauce Hollandaise

4 Eigelb
100 g Butter
80 g Sahne
¼ TL Pfeffer , weiß
¼ – ½ TL Salz
10g Zitronensaft

Zutaten für den Schinken

200g hochwertiger roher Schinken (Zum Beispiel aus dem Schwarzwald)

200g hochwertiger gekochter Schinken

Zubereitung Spargel

  • Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Von der Zitrone 2 ca. 1cm dicke Scheiben abschneiden.
  • 1l Wasser, Zitronenscheiben, 30g Butter, eine Prise Salz, eine Prise Zucker und den Weisswein in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. Sobald der Sud kocht den Spargel zugeben und je nach dicke der Stangen 10 – 20 Minuten kochen. Zwischendurch probieren. Der Spargel sollte ganz leicht bissfest sein.

Zubereitung Kratzede

  • Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Eier trennen.
  • Das Eigelb mit einer Prise Zucker und einer Prise Salz verquirlen. Abwechselnd Mehl, Milch und Mineralwasser unterrühren.
  • Den Teig 10 Minuten quellen lassen.
  • In der Zwischenzeit das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.
  • Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kratzede Teig hineingeben. Den Teig so lange anbraten, bis die Unterseite schön goldbraun gebraten ist, dann den Teigfladen wenden und von der anderen Seite goldbraun braten. Anschliessend den Teigfladen in kleine Stücke reissen und diese von allen Seiten ganz kurz anbraten. Mit etwas Schnittlauch bestreut anrichten.

Zubereitung Sauce Hollandaise mit dem Thermomix

  • Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 6 Minuten bei 80°C auch Stufe 4 garen. Sauce sofort in eine kalte Schüssel umfüllen und nochmals abschmecken.

Zubereitung der Sauce Hollandaise im Topf

  • Die Eigelbe über dem Wasserbad unter Rühren erhitzen.
  • Butter in einem zweiten Topf schmelzen und sehr langsam unter die Eier rühren (Tipp: Eier über dem Wasserbad belassen und ständig rühren, damit die Eiermasse nicht gerinnt).
  • Ganz langsam und vorsichtig die Sahne unterrühren. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

  • Spargel mit Kratzede, der Sauce Hollandaise und dem Schinken auf Tellern anrichten.
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Grillsaucen, Kräuterbutter, Dips und Co.

6 Mai

Wir haben angegrillt! Hat ja auch lang genug gedauert in diesem Jahr, aber weil es ständig auf den Grill geregnet hat war die Lust auch nicht so riesig, eben diesen Grillsaison-Fit zu machen… Aber jetzt haben wir‘s geschafft und läuten mit den leckeren Saucen unsere Grillwoche ein! Fleisch braten könnt ihr mindestens genau so gut wie wir, deshalb zeigen wir nur das leckere Drumherum.

Grillsaucen

Kräuterbutter

Zutaten

3 Stängel Petersilie
2 Stängel Dill
3-4 Salbeiblätter
1 kleiner Zweig Rosmarin
10 Stängel Schnittlauch
¼ Kästchen Kresse
1 Knoblauchzehe
½ – 1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
1 Prise Chilipulver
250g weiche Butter

Kräuterbutter

Zubereitung

  • Petersilie, Dill und Rosmarin von den Stängeln abzupfen und in grobe Stücke schneiden. Schnittlauch und Salbei in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen. Alles in den Mixer geben und die Kresse dazu schneiden. Die Kräuter im Mixer zerkleinern (Tipp: Im Thermomix Kräuter 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern).
  • Die Butter und die Gewürze zugeben und mit den Kräutern vermischen (Tipp: Im Thermomix die Butter 8 Sekunden auf Stufe 4 vermischen).

Aioli aus geröstetem Knoblauch

Aioli

Zutaten

1 Knoblauchknolle
1 TL Dijon-Senf
1 TL Salz
½ TL frisch gemahlenen Pfeffer
1 Prise Chilipulver
3 TL Zitronensaft
3 frische Eigelb
250ml Rapsöl
Ca. ½ Tasse Olivenöl

Zubereitung

  • Backofen auf 150°C vorheizen.
  • Knoblauchknolle zerteilen, die Knoblauchzehen schälen und in einen kleinen, feuerfesten Behälter geben (Tipp: Wir benutzen immer ein tiefes Crème Brûlée Förmchen). Die Knoblauchzehen mit Olivenöl bedecken und den Knoblauch 45 Minuten im Backofen bei 150°C rösten.
  • Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zitronensaft und Eigelb in die Küchenmaschine geben und verrühren (Tipp: Im Thermomix die Masse auf Stufe 3,5 vermischen).
  • Die Küchenmaschine auf niedriger Stufe laufen lassen (Tipp: Den Thermomix auf Stufe 3,5 laufen lassen) und das Rapsöl langsam in die Masse giessen. Falls die Mayonnaise zu dick wird, kann sie mit etwas heissem Wasser verdünnt werden.
  • Die Knoblauchzehen aus dem Olivenöl nehmen, abkühlen lassen, zu der Mayonnaise geben und mit dem Mixer zerkleinern.

Remoulade

Remoulade

Zutaten

3 Stängel Petersilie
1 Schalotte
1 TL Kapern
100g Gewürzgurken
100g Schmand
1 TL Dijon-Senf
1 TL Salz
½ TL frisch gemahlenen Pfeffer
1 Prise Chilipulver
3 TL Zitronensaft
3 frische Eigelb
250ml Rapsöl

Zubereitung

  • Petersilie abzupfen und grob hacken. Schalotte schälen und in grobe Stücke schneiden. Kapern und Gewürzgurken grob zerkleinern.
  • Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zitronensaft und Eigelb in die Küchenmaschine geben und verrühren (Tipp: Im Thermomix die Masse auf Stufe 3,5 vermischen).
  • Die Küchenmaschine auf niedriger Stufe laufen lassen (Tipp: Den Thermomix auf Stufe 3,5 laufen lassen) und das Rapsöl langsam in die Masse giessen.
  • Petersilie, Schalotte, Kapern, Gewürzgurken, Schmand und Kräuter hinzugeben, zerkleinern und mit der Mayonnaise vermengen (Tipp: Mit dem Thermomix die Remoulade 5-7 Sekunden auf Stufe 3,5 vermischen).

Cocktailsauce

Cocktailsauce

Zutaten

1 TL Dijon-Senf
2 TL Salz
1 TL frisch gemahlenen Pfeffer
1 Prise Chilipulver
3 TL Zitronensaft
3 frische Eigelb
250ml Rapsöl
400ml Tomatenketchup
50ml Orangensaft
2 EL Weinbrand
1 TL Meerrettich aus dem Glas

Zubereitung

  • Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zitronensaft und Eigelb in die Küchenmaschine geben und verrühren (Tipp: Im Thermomix die Masse auf Stufe 3,5 vermischen).
  • Die Küchenmaschine auf niedriger Stufe laufen lassen (Tipp: Den Thermomix auf Stufe 3,5 laufen lassen) und das Rapsöl langsam in die Masse giessen.
  • 150g von der Mayonaise abwiegen, der Rest kann als „normale“ Mayonaise gegessen werden.
  • Ketchup, Orangensaft, Weinbrand, Meerrettich und Gewürze zu den 150g Mayonnaise geben und vermengen (Tipp: Den Thermomix auf Stufe 3,5 laufen lassen).

Linguine Carbonara

15 Apr

Der neue Papst ist im Amt, der alte in Rente, Berlusconi – wer war nochmal Berlusconi? Und schwupp ist dieses wunderschöne Nachbarland der Schweiz wieder mal aus den Medien verschwunden. Aus den Medien, aber nicht aus dem Kopf und schon gar nicht vom Teller. Das hier ist ein wunderbares Rezept des römischen Klassikers! Und dazu geht’s wirklich schnell und richtig einfach und vor allem – ganz ohne Tüte!

Linguine Carbonara

Zutaten

400g Linguine
1 Knoblauchzehe
12 dünne Scheiben Pancetta oder luftgetrockneten Speck
100g Sahne
125g Parmesan
5 Eigelbe
1 EL Olivenöl
1 Prise Chilipulver
Salz
Schwarzer Pfeffer

Linguine Carbonara

Zubereitung

  • Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.
  • Währenddessen den Speck in Streifen schneiden und die Knoblauchzehe andrücken (nicht schälen). Parmesan reiben.
  • 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe und Speck hinzufügen und den Speck schön knusprig ausbraten. Knoblauchzehe entfernen.
  • Eigelbe, Sahne und die Hälfte des Parmesans verquirlen. Masse mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.
  • Nudeln abgiessen, sobald sie al dente sind (Achtung: Nicht abschrecken!). Die Sauce und den Speck sofort über die heissen Nudeln geben und alles vermengen, bis die Sauce eine seidige Konsistenz hat.
  • Den restlichen Parmesan über dem Gericht verteilen.

Oeufs en cocotte (Eier aus der Tasse)

3 Apr

Und schwupp ist der Osterhase auch schon wieder vorbeigehoppelt. Nachdem wir die Klassiker der westfälischen Heimat ausgiebig genossen haben (Currywurst mit Pommes, Currywurst ohne Pommes, Currywurst mit scharf, Currywurst nicht so scharf…) darf endlich wieder gekocht werden. Doch der Blick in den Kühlschrank verheisst nach den Feiertagen erstmal nix Gutes… Eier, Crème Fraîche und eine einsame Dose Lachskaviar, der mal im Feinkostladen mitgelaufen ist und auf die besondere Gelegenheit wartet. Nun gut… Da wird der heutige Tag eben einfach zur besonderen Gelegenheit und es gibt Eier aus der Tasse.

Zubereitung Ouefs en cocotte

Zutaten

1 kleines Bund Dill
4 Eier
200g Crème Fraîche
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Chilipulver
1 kleine Dose Lachskaviar
1 Baguette

Ouefs en cocotte

Zubereitung

  • Backofen auf 180°C vorheizen. 4 backofenfeste Tassen oder Förmchen bereitstellen.
  • 4 kleine Zweige Dill beiseite legen, den Rest fein hacken.
  • Crème Fraîche in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Chilipulver und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  • 1,5 EL Crème Fraîche-Masse in jede Tasse geben und mit gehacktem Dill bestreuen. Über jeder Tasse ein Ei aufschlagen. Ein Löffel Crème Fraîche-Masse über das Ei geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Tassen in ein tiefes Backblech stellen. Wasser in das Blech giessen, bis die Tassen ca. zur Hälfte im Wasser stehen.
  • Ca. 15 Minuten backen.
  • Die Tassen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen. Mit einem kleinen Teelöffel Kaviar und etwas Dill anrichten. Dazu passt am besten ein frisches Baguette.
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