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Tomatenessenz mit Ricotta-Basilikum Nocken und Mozarella Crostini

1 Mai

Ja, auch wir sind ein kleines bisschen dem Molekular-Wahn verfallen. Fasziniert begucken und probieren wir in entsprechenden Restaurants blubbernde Saucen, geeiste was-auch-immer, Puder, das nach Steak schmeckt und was das Labor sonst so alles hergibt. Selbst herangetraut an „echte“ Molekularküche haben wir uns selten… Irgendwie ist es unsexy, wenn sich ein Rezept liest, als könnte das Gericht notfalls auch explodieren, bei uns grüne Pünktchen hervorrufen oder ein komplettes Eigenleben entwickeln. Pünktlich zum Feiertag gibt es aber heute mal „Molekularküche light“ mit immerhin völlig natürlichen Zutaten, die man sowieso in ein Essen geben würde.

Tomatenessenz

Zutaten für die Tomtenessenz

2kg reife, intensiv schmeckende Tomaten
2 Karotten
4 Schalotten
100g Stangensellerie
40g Butter
1500ml Gemüsebrühe
4 Eiweiss
5 EL Tomatenmark
15 Eiswürfel
Salz
Pfeffer
Zucker
Chilipulver

Zutaten für die Nocken

1 Bund Basilikum
200g Ricotta
80g Mehl
50g Parmesan
1 Ei
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Chili
Muskat

Zutaten und Zubereitung Mozarella Crostini

Siehe (Feurige Mozarella-Limetten Crostini)

Tomatenessenz

Zubereitung Tomatenessenz

  • Tomaten waschen und vierteln. Karotten, Schalotten und Stangensellerie fein würfeln.
  • Butter in einem grossen Topf zerlassen und die Tomaten und das restliche Gemüse darin anschwitzen. Das Ganze mit der Brühe auffüllen und alles ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Die Suppe für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Das Eiweiss, das Tomatenmark und die Eiswürfel gut vermischen und dann unter die kalte Suppe rühren.
  • Die Suppe nun bei mittlerer Hitze langsam unter Rühren zum Köcheln bringen. Dann den Topf von der Flamme nehmen und 15 min ziehen lassen.
  • Durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen lassen (Tipp: nicht durchdrücken, sonst wird die Suppe nicht klar).
  • Die Essenz mit Salz, Pfeffer Chili und Zucker abschmecken.

Zubereitung Ricotta-Basilikum Nocken

  • Parmesan reiben. Basilikum in feine Streifen schneiden.
  • Ricotta mit dem Mehl und dem Parmesan vermischen. Ein ganzes Ei mit einem Eigelb verquirlen und langsam unter die Käsemasse ziehen. Basilikum hinzugeben und die Masse kräftig durchmischen. Mit Salz, Pfeffer Chili und Muskat abschmecken.
  • Die Masse für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Danach Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei (angefeuchteten) Teelöffeln Nocken aus der Masse abstechen und diese im kochenden Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis die Nocken an die Wasseroberfläche kommen.
  • Tipp: Die Nocken können auch komplett vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man muss Sie dann nur kurz in kochendem Salzwasser aufwärmen – So hat man mehr Zeit für seine Gäste.
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Penne mit lauwarmem Rucola-Pesto

9 Apr

Anfang April heisst: Startschuss für die Rucola Ernte in europäischen Gefilden. Normalerweise. Wie es in diesem Jahr aussieht, können wir leider nicht sagen, aber käuflich war Rucola definitiv im Supermarkt zu erwerben. Daraus zaubern wir eine sehr leichte, würzige und leckere Variante von lauwarmem Pesto. Dazu gibt’s Penne al dente.

Penne mit lauwarmem Rucola-Pesto

Zutaten

400g Penne
100g Rucola (pro Teller 2 Blätter als Dekoration)
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
100g Pinienkerne (20g zur Garnitur)
130g Parmesan (30g zur Garnitur)
150g Mozarella
⅛l Geflügelfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Msp Chilipulver

Zubereiung Penne mit lauwarmem Rucola-Pesto

Zubereitung

  • Den Backofen auf 80°C vorheizen und die Teller darin vorheizen.
  • Kochwasser für die Penne aufsetzen und nach dem Aufkochen salzen. Penne darin al Dente kochen.
  • Pinienkerne in einer kleinen, beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Basilikum- und Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen. Parmesan reiben. Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
  • Kräuter, Rucola, Parmesan und Pinienkerne in einem Mixer / im Thermomix auf hoher Stufe fein mixen (Stabmixer empfiehlt sich in diesem Fall nicht, da noch keine Flüssigkeit hinzukommt).
  • Die Masse in einen Wok oder eine tiefe Pfanne geben und mit so viel Brühe aufgiessen, bis eine sähmige Sauce entstanden ist (Achtung, nicht weiter als Lauwarm erhitzen). Die Sauce mit Salz, Pfeffer, einer Msp Chilipulver und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
  • Die Penne abgiessen und zur Sauce geben, Alles gut durchmischen. Penne auf die vorgeheizten Teller geben und mit Parmesan, Pinienkernen, Rucolablättern und Mozarellawürfeln garnieren.
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