Badischer Spargel mit Kratzede und Sauce Hollandaise

31 Mai

Ok, wundert euch nicht, der Badische Spargel lag natürlich nicht zwei Wochen bei uns im Kühlschrank und ist vor sich hingeschimmelt.
Da wir aber mit wichtigen Dingen, die den Blog betreffen, aber noch gaaaaaanz geheim sind (ja, demnächst kommt unser offizielles Logo, aber das wisst ihr nicht von uns), kommt dieses letzte, aber beste aller Spargelrezepte erst heute, wenn der Spargel auch schon ein seit ein paar Tagen vernichtet ist.
Alle Nicht-Badener unter Euch fragen sich jetzt wahrscheinlich „Was zum Henker ist Kratzede und wie um alles in der Welt spricht man das aus?“
Deshalb kurzer Badisch-Exkurs: Kratzede sind eine Mehlspeise, ähnlich wie Kaiserschmarrn, nur nicht süss und einfach perfekt zu Spargel. Aussprechen tut man es mit Betonung auf dem a, es sind also keine „Kratzeeeeten“ oder sowas. Es kommt schlicht von „in der Pfanne kratzen“ – und so wird’s auch ausgesprochen.

Badischer Spargel mit Kratzede und Sauce Hollandaise

Zutaten für die Spargel

2kg weisser Spargel (am besten badischer, ist klar)
½ Zitrone
1EL Butter
1 Schuss trockener Weisswein
Zucker
Salz

Zutaten für die Kratzede

3 Eier
Zucker
Salz
125g Mehl
100ml Milch
100ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
1kl Bund Schnittlauch
2EL Öl zum Braten

Zutaten für die Sauce Hollandaise

4 Eigelb
100 g Butter
80 g Sahne
¼ TL Pfeffer , weiß
¼ – ½ TL Salz
10g Zitronensaft

Zutaten für den Schinken

200g hochwertiger roher Schinken (Zum Beispiel aus dem Schwarzwald)

200g hochwertiger gekochter Schinken

Zubereitung Spargel

  • Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Von der Zitrone 2 ca. 1cm dicke Scheiben abschneiden.
  • 1l Wasser, Zitronenscheiben, 30g Butter, eine Prise Salz, eine Prise Zucker und den Weisswein in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. Sobald der Sud kocht den Spargel zugeben und je nach dicke der Stangen 10 – 20 Minuten kochen. Zwischendurch probieren. Der Spargel sollte ganz leicht bissfest sein.

Zubereitung Kratzede

  • Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Eier trennen.
  • Das Eigelb mit einer Prise Zucker und einer Prise Salz verquirlen. Abwechselnd Mehl, Milch und Mineralwasser unterrühren.
  • Den Teig 10 Minuten quellen lassen.
  • In der Zwischenzeit das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.
  • Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kratzede Teig hineingeben. Den Teig so lange anbraten, bis die Unterseite schön goldbraun gebraten ist, dann den Teigfladen wenden und von der anderen Seite goldbraun braten. Anschliessend den Teigfladen in kleine Stücke reissen und diese von allen Seiten ganz kurz anbraten. Mit etwas Schnittlauch bestreut anrichten.

Zubereitung Sauce Hollandaise mit dem Thermomix

  • Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 6 Minuten bei 80°C auch Stufe 4 garen. Sauce sofort in eine kalte Schüssel umfüllen und nochmals abschmecken.

Zubereitung der Sauce Hollandaise im Topf

  • Die Eigelbe über dem Wasserbad unter Rühren erhitzen.
  • Butter in einem zweiten Topf schmelzen und sehr langsam unter die Eier rühren (Tipp: Eier über dem Wasserbad belassen und ständig rühren, damit die Eiermasse nicht gerinnt).
  • Ganz langsam und vorsichtig die Sahne unterrühren. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

  • Spargel mit Kratzede, der Sauce Hollandaise und dem Schinken auf Tellern anrichten.
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